La Confiserie, "art du Sucre"

Georges Forest, inventeur
1878 - Création des bonbons Fourrés :

"La branche de la confiserie du sucre cuit
se divisa en deux parties bien distinctes :
- celle des caramels et des sucres cuits
- et celle des "bonbons fourrés" pour lesquels du sucre cuit bien parfumé et tiré au crochet sert d’enveloppe à un intérieur fait de praliné ou d’autres pâtes...

Ces fourrés furent créés par moi en 1878 à
Bourges sous le nom de "Forestine*" et avec
d’autres excellents bonbons fourrés du même genre, j’ai formé cette variété exquise des "Spécialités du Berry* "."

    Le "Roseau miellé"

    Bien que déjà connu en Inde et en Chine 2500 ans avant notre ère, puis en Perse vers 510 av JC, le "roseau miellé" (canne à sucre) dont l’Islam développe la culture dès le VIIe siècle, n’arrive en France qu’au XIIe siècle, avec le retour des Croisés.

    Au XIIIe siècle, Chypre et la Sicile en sont les principaux producteurs pour l’Europe...

  • Le "Zucre"
    (Sucre)

    ...mais le "zucre", denrée de luxe exclusivement préparée par les Apothicaires car considérée comme un médicament, ne remplacera réellement le miel, utilisé depuis l’Antiquité,
    qu’à la Renaissance...

  • Confisage

    Le "confisage" des fruits,
    réalisé avec du miel, est pratiqué dès l’Antiquité :
    par ses propriétés antiseptiques, il permet de les conserver durablement...

  • Dragati

    Le principe de la "dragée" existe déjà à l’époque romaine :
    Julius Dragatus, "confiseur" d’une grande famille de Rome
    a l’idée d’enrober des amandes, des noix et des épices dans du miel. Ses "Dragati" sont offertes à la foule les jours de réjouissances.

  • Le "Nogat"
    (Nougat)

    Une recette à base de noix,
    de pignons, d’œuf et de miel
    est déjà connue à Massilia (Marseille) dans l’Antiquité...
    Le "Nogat" apparaîtra
    au XVe siècle.

    Le Sucre
    de betterave

    Les différents stades de la cuisson du sucre menant à l’ébullition et à la caramélisation ne sont observés qu’entre le XVIIe et le XVIIIe siècle. Il faudra attendre l’obtention de sucre de betterave clarifié enfin pour la première fois en 1812, pour que se développe réellement
    la fabrication des bonbons
    de sucre cuit...

  • Jusqu’à l’invention du "bonbon fourré" par Georges Forest,
    les bonbons sont :
    - soit constitués d’un intérieur dur enrobé de sucre : fruits secs (dragées, pralines), graines d’épices parfumées
    - soit constitués d’un sucre dur cuit et parfumé puis moulé ou détaillé en pastilles, berlingots, sucres d’orge ou caramels durs.
    - soit constitués d’une pâte tendre à base de sucre et de fruits : les "confitures sèches" du Moyen-Age, à l’origine des pâtes de fruits et des "fruits confits" ou de fruits secs pilés mélangés à du sucre et/ou à du miel : massepain , tùron ou nougat...

    1878

    Confiseur - liquoriste ayant accompli son "Tour de France", sans oublier un sérieux passage à Paris chez le célèbre Seugnot rue du Bac, Georges Forest rêve d’inventer "son propre bonbon". Du fruit de sa réflexion naît un constat : parmi les innombrables délices de la Confiserie traditionnelle de son époque,
    existe un "chaînon manquant" :
    un bonbon qui serait croquant et moëlleux à la fois !... En 1878
    à Bourges est enfin déposée la "Forestine", premier bonbon
    de sucre fourré...

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* "Forestine", "Forestines", "Maison des Forestines" et "Spécialités du Berry" sont des Marques Déposées de la Maison de la Forestine